Qualche settimana  fa mi sono fermata per caso in una pasticceria in costiera Amalfitana,precisamente a Minori per bere un caffè ma appena sono entrata sono stata folgorata dalla vetrina dei dolci e ho immediatamente cambiato idea.

Torte e dolci coloratissimi farciti con invitanti creme dai mille gusti:alla frutta,al cioccolato,al pistacchio,al limone e decorati con meravigliose meringhe,scaglie di cioccolato e frutta fresca.  Queste le delizie che nascono nella quiete dei monti di Tramonti in Costiera Amalfitana.Prodotti straordinari creati a mano,come una volta,con ingredienti altrettanto straordinari:i limoni della Costa d’Amalfi,la ricotta di Tramonti,le nocciole di Giffoni,gli agrumi campani,i pomodori di San Marzano,Olio DOP extravergine di oliva delle colline salernitane.Qualità rara e fantasia unica nel creare queste delizie che diventano oggetti d’arte bellissimi,ma senza sacrificarne la bontà.

Insomma,un paradiso di sapori,tutto da gustare.Troppo per essere in una comune pasticceria!Mi trovavo infatti nel regno del famoso Maestro Pasticciere Sal De Riso.

Dopo alcuni giorni ho avuto il piacere di incontrarlo personalmente nel suo atelier.Sono stata subito affascinata dalla sua semplicità e dall’entusiasmo,tipico dei numeri uno,nel raccontare la sua storia, le sue creazioni e la sua passione per questo dolce lavoro.

 

***

Maestro lei è conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua Arte, da dove nasce tanta passione e creatività?

Tutto nasce in giovane età quando ammiravo mia madre all’opera in cucina.A dodici anni  mi ha finalmente permesso di darle una mano per i preparativi dei grandi pranzi della domenica.Qui ho capito che per me la cucina era già una passione.Dopo la terza media ho frequentato l’istituto alberghiero di Salerno e lavoravo nei mesi estivi,come chef,nei migliori alberghi della Costa d’Amalfi.Più che la cucina amavo preparare i dolci.Nel lontano ‘88 ho deciso di fare il grande salto,che segnerà poi tutta la mia vita e mi sono messo in proprio.All’inizio i soldi erano pochi e quindi mi arrangiavo come potevo chiedendo aiuto a mamma per gli attrezzi del mestiere e all’amico fornaio per cuocere a puntino le mie creazioni.Con i primi introiti finalmente ho aperto il mio primo piccolo laboratorio.

Sappiamo che è molto legato alla sua terra e nei suoi dolci ritroviamo infatti colori profumi e  sapori della costiera.Quando si tratta di business però il cuore si mette da parte e si pensa anche al profitto:Lei invece non ha fatto come altri imprenditori che sono andati via e hanno impiantato le loro attività dove era più conveniente,sia per costi di produzione più bassi,sia per pratiche burocratiche più snelle,ma ha deciso di restare in Italia.Anzi,al Sud e precisamente nella terra dove è nato:Minori.Perchè?

Pensare e creare in questo luogo “magico” è un’altra cosa.Avrei potuto prendere un capannone nella zona industriale di Salerno,volendo restare al Sud,ma qui tutto ha  un altro sapore!Lo percepisco quando incontro i miei fornitori, i miei clienti o in occasione delle mie lezioni ai ragazzi dell’Accademia. Sono tutti colpiti da questo luogo, dai suoi colori e dai suoi profumi…ti prendono l’anima. Io sono nato e cresciuto qui. Ora ho la fortuna di avere un laboratorio di 1500 mq disposto su tre livelli. Al piano inferiore c’è il deposito degli ingredienti. Al primo la produzione, mentre al terzo lo stoccaggio.In tutto siamo una squadra di trentadue persone.Una piccola azienda che però ha creato un indotto locale importante.

I nostri prodotti sono tutti certificati e realizzati con i migliori ingredienti  italiani e soprattutto locali.Il Bollino del Consorzio del limone di Amalfi è un must sulle mie produzioni e garantisce l’utilizzo solo di questi pregiati frutti.La nostra terra ci fornisce questi prodotti di altissima qualità.Sta a noi non rovinarli! Ingredienti dai sapori unici:more e castagne dei nostri monti,le nocciole di Giffoni,i limoni della costiera.Durante l’anno mettiamo da parte la frutta stagionale per poi utilizzarla al meglio.

            

Quale è dolce a cui è più affezionato?

Sicuramente i “Profiteroles al limone” e “La Delizia” che è la sua versione in monoporzione. Inizialmente i profìteroles erano solo a panna e cioccolato.Io ho inventato,primo al mondo,la versione al limone di Amalfi.Un frutto unico al mondo che ha anche ottenuto  la denominazione  IGP e che oggi ho l’onore di rappresentare in qualità di Presidente del Consorzio di Tutela del Limone di Amalfi.

Lei è  intervenuto a tante trasmissioni televisive di successo ed è autore di numerosi libri di cucina.Quali sono i progetti per l’immediato futuro?

Sono già molto soddisfatto.Non avrei mai pensato che una casa editrice tanto blasonata come la Rizzoli avesse potuto pubblicare un mio libro.Da tempo sentivo l’esigenza di scrivere un testo dove parlare delle mie ricette e del mio mondo.Al momento giusto,La Rizzoli mi ha contattato perché interessata a pubblicare un mio libro con le mie creazioni,la mia terra,gli episodi ad esse legati:ne è nata così una collana che è alla 10 edizione,cui sono seguite altre pubblicazioni.Per ora desidero solo continuare a fare quello faccio con la stessa passione di quando ero bambino.

  

Anche nel mondo food ci sono cibi che vanno più o meno di moda in alcuni momenti storici. Qual’è il dolce che secondo lei è andato più di moda in questi ultimi anni?

Penso la torta “ricotta e pera”.L’originale è stata creata da me e poi è stata copiata da tutti e riproposta in varie versioni in tutto il mondo.

Il suo successo è legato soprattutto all’innovazione che Lei ha portato nel mondo della pasticceria non stravolgendo però i gusti originali dei dolci più tradizionali ma esaltandone i sapori.In che modo?

Più di venti anni fa ho avuto la grande intuizione di fare il monoporzione,qualcosa di diverso che gli altri non facevano.Il monoporzione è stata un’intuizione fantastica che ha dato una veste nuova alla pasticceria e al Sud Italia.Adesso è riproposto da tutti i colleghi,catering e ristoranti in tutto il mondo.Ho rivisitato ricette tradizionali come ad esempio la “Cassata Siciliana” proponendola a “Modo Mio” con meno zucchero e girotorta in pistacchio e cioccolato bianco.Oppure il “Soffiato di pastiera”: un dolce al cucchiaio che è una rivisitazione della classica pastiera napoletana.Ora sto proponendo i dolcetti al barattolo.Mi sono dedicato quest’anno anche ai semifreddi che si stavano un po’ dimenticando.Il Semifreddo al caffè per esempio è buonissimo,in questo dolce ho proposto il mio “caffè scurzette”,caffè macinato con scorza di limone di amalfi!Molto originali anche “il Cigno nero”, “l’Estasi” e “l’Honduras”.Una nota di merito:l’anno scorso ho realizzato il “Panettone al Concerto” che è un liquore tipico delle mie zone.Con questo dolce ho vinto a Milano il premio di “Re Panettone” come miglior panettone.Grande soddisfazione perché ero tra i trentasette migliori lievitisti d’Italia. I Giornali hanno fatto dei titoli incredibili.

 

Lei è una persona molto solare, non a caso ha scelto il sole come logo per rappresentare la sua azienda, ci racconti qualcosa di più.

Si,nel 2004 ho chiesto allo studio grafico che mi seguiva di trovare un segno distintivo per me.Mentre visitavo “Villa Romana di Minori” ho notato un affresco che rappresentava un sole geometrico,sembrava perfetto per me,innovativo e tradizionale allo stesso tempo e così è stato rielaborato utilizzando i colori del sole e del mare.

Ha intenzione di continuare la Sua attività con produzione artigianale o vuole ingrandirsi?

Non facciamo grossi quantitativi,sono soddisfatto così,da qui non mi muovo,vivo in paradiso!Voglio rimanere qui con la mia Azienda di queste dimensioni.Sono però consapevole che la vita può portarti chissà dove.

 

Quale Paese all’estero Le da più soddisfazione e apprezza di più i suoi dolci?

Sicuramente Parigi perchè i francesi sono bravissimi a fare dolci da sempre.La galleria “La Fayette” richiede i miei dolci è per me è un grande onore. Anche a Londra da anni fornisco “Harrods”.

A proposito di Paese stranieri voglio raccontare un episodio recente che sembra già un aneddoto e riguarda l’Arabia Saudita. L’anno scorso la Principessa di Gedda ha ricevuto la mia torta “ricotta e pera” in regalo. Spedizione che è giunta a destinazione in meno di ventiquattro ore conservata e protetta in modo che arrivasse freschissima. Qualche giorno dopo la Principessa è venuta a trovarci in Laboratorio dove ha trascorso due giorni e ha ordinato sei lunghi vassoi di torte tutte diverse. Ora siamo i fornitori per i loro ristoranti in Arabia Saudita.

Pensa che per il sud ci sia una speranza?

Io credo di sì e spero che un giorno molti di voi che sono andati via per studiare e lavorare con tanti sacrifici possano tornare al Sud e fare azienda,fare cultura,per riportare qui quello che adesso ci manca.

Dal 1997 al 2013 Sal De Riso ha ricevuto più di 50 premi e riconoscimenti per la sua bravura.

***

É stato un incontro molto emozionante per me,ringrazio di cuore Sal De Riso per la sua disponibilità e cortesia.Il 14 Novembre sarà alla Bocconi per presentare un suo nuovo libro e noi gli facciamo un grosso in bocca al lupo.

♥♥♥♥♥♥♥♥♥

Sal De Riso

In 1908 the De Riso family opened a coffee bar in the main square of Minori where their summer offerings of ice cream and lemon granita became famous throughout the entire Amalfi Coast. Salvatore De Riso, born in 1966,discovered his passion for pastry after studying and working in the kitchens of the best hotels on the coast. In the year 2000 he opened the Pasticceria De Riso on the seafront of Minori and in 2001 a second, larger artisan workshop in nearby Tramonti.Within a few years his pasticceria became one of the best known and most important in Italy. Minori is now a popular destination for those who appreciate fine pastries.They travel to this seaside town specially to buy Salvatore’s products, evocative of the scents, tastes and traditions of the Amalfi Coast.His success is due to the passion he brings to his craft, and above all to the quality of the ingredients he insists on using, acquired from only the finest producers and refiners. Salvatore has studied with some of the greatest pastry chefs in Italy,and in 1994 was the first pasticciere from the south of Italy to be admitted to the prestigious Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Interview pills

“Ricotta and Pere” cake was invented by myself but, immediatily, was copied by everyone and revived in various versions in all the world”

“I want to continue to live here in my small paradise.I want to continue to produce hand made, but I know well that life always surprises!”

“Parigi is the city which I prefer…the French are very good to preapare cakes. I am very proud to sell my products to “La Fayette”.In England I supply “Harrods”.

“I would like to tell you a funny episode… the Princess of Jeddah received as a gift my “ricotta and Pere” cake.She recived the cake in Saudi Arabia the next day …less than 24h from Italy to Saudi Arabia…! A few days later the Princess came in Italy to visit us and she bought six trays of cakes…now we are the cakes supplier in Saudi Arabia for their restaurants.

“Originally the “Profiterols” were made with cream and chocolate…I’ve created, first in the world, the lemon version and the “Delizia al limone”.

“I belive strongly that Southern Italy is rich of smart people… I hope these guys, now in others country, come back here to create new firms and a new business culture.”

Since 1997 to 2013 Sal De Riso recived more than 50 awards and aknowledgements for his cleverness…

Grazie a tutti e alla prossima avventura!

Thanks to everyone!

Kisses Krystel

(photos taken by Ipad and salderiso.com)